Beginnen wir gleich mal mit dem Zucker. Zucker mag auf den ersten Blick den süßen Geschmack repräsentieren. Doch das Bild trügt. Der süße Geschmack ist wesentlich diffiziler: Gemüse, Fleisch, Getreide, Milchprodukte und Muttermilch sind süß. Der weiße Haushaltszucker – Rübenzucker –, wie wir ihn heute kennen, kam erst im 18. Jahrhundert auf. Durch Zucker aufbereitete Speisen und Süßigkeiten sind viel zu süß und sorgen für die Überfeuchtung der Gewebe, sie reizen und überhitzen den Organismus. Übergewicht und andere sogenannte Zivilisationskrankheiten entstehen.

Durch die Kreuzzüge kam um 1100 n. Chr. auch die im Vorderen Orient angewendete Konservierung mit Zucker nach Europa. Bald spielte sie ein wichtige Rolle. Den frühsten überlieferten Hinweis gibt ein königlicher Erlass von 1353: Französischen Apothekern, die mit Zucker eingemachte Früchte herstellten wurde verboten, den weißen „Caffetinzucker“ durch Honig zu ersetzen.

Knapp hundert Jahre später berichtete der Leibarzt des Fürsten von Tarent, D ‘Asculo über die gärungshemmenden Eigenschaften von Zucker. Dicht bestreute er Butter und Fett mit Staubzucker um es zu konservieren. Doch Zucker war teuer. Noch.

Mit Beginn der Rübenzuckerindustrie 1801 wurde Zucker erschwinglich und nun konnte man ihn in vollem Umfang einsetzen. Man startete mit Obst. Marmeladen, Konfitüren und Gelees. 1 Kilogramm Obst : 1 Kilogramm Zucker. Alkohol unterstütze die Haltbarkeit. Zitronensäure verringerte den PH-Wert und somit war gegen den Verderb der kostbaren Früchte eine wahre Wunderwaffe geboren.

Noch heute ist Marmelade kochen – einkochen – beliebt. Selbstgemacht, noch dazu mit den Früchten aus dem heimischen Garten schmeckt es einfach besser.
In der TEM wird Zucker als Gewürz betrachtet und zum Temperieren von Speisen verwendet. Besonders für Ältere sowie für Menschen, die sich von Krankheiten erholen, und für Melancholiker ist Zucker günstig. Sparsam und punktuell. Ganz nach dem Motto – „Die Dosis macht das Gift“.
Und daher gehört Marmelade auch in der TEM hin und wieder dazu – nicht täglich, aber wenn, dann selbst gemacht!

Rezept

Himbeermarmelade mit Thymian

1000 g Himbeeren, 3-4 Thymianzweige, 1 Packung Gelierzucker zum Beispiel 2:1, 1 Zitrone, 1 Prise Salz, 1 kleiner Tropfen Öl

Schraubgläser gründlich reinigen (sterilisieren und mit der Öffnung nach unten auf einem Geschirrtuch bereit halten. Einen kleinen Teller für die Gelierprobe in das Gefrierfach legen. Beeren, Thymian, Zitronensaft, Salz, Öl und Gelierzucker in einem großen Topf erhitzen. Sobald die Masse kocht auf die Uhr schauen – und je nach Packungsangabe ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Den Teller aus dem Gefrierfach holen und die Gelierprobe machen: 1 TL heiße Flüssigkeit auf den gekühlten Teller geben und warten, bis sie kalt ist. Ist die Fruchtmasse danach fest, ist die Marmelade fertig. Wenn nicht, nochmals kurz kochen – aber nicht zu lange. Wenn sich Schaum gebildet hat, mithilfe eines Schaumlöffels zügig abnehmen und die heiße Marmelade sofort bis knapp unter den Rand in die vorbereiteten Gläser einfüllen – dabei ist eine Marmeladetrichter hilfreich. Nun sofort verschließen – vorher noch schauen, ob der Glasrand nicht angetropft und sauber ist. Evtl. mit Küchenpapier abwischen. Nun die Marmelade so schnell wie möglich abkühlen lassen.
Oft wird beschrieben, dass danach das Glas für 5 Minuten umgedreht werden soll, um auch den Deckel zu sterilisieren. Dies wird mittlerweile nicht mehr empfohlen. Saubere Deckel und der Dampf des heißen Einfüllgutes reicht völlig aus.

Dieses Rezept und viele weitere zum Thema Vorratshaltung, im speziellen Fermentieren findest du im neuen Buch von mir, das mit dem Ennsthaler Verlag erschienen ist.

Bilder zur Verfügung gestellt: Ennsthaler Verlag