BLOG September 2022
Salz ist Meer, das nicht in den Himmel zurückkehren konnte

Alles Leben stammt aus dem Meer, denn vor Jahrmillionen entstanden die ersten Einzeller im Meerwasser. Lebensraum und Nährstoffe spendete dieses Wasser und diente der Aufnahme der Schadstoffe. Auch unsere Körperzellen werden von salziger Flüssigkeit umspült. Diese ernährt die Zellen und entsorgt die Schadstoffe aus den Körperzellen wie das Meer vor Millionen von Jahren.

Der Begriff „Salz“ leitet sich vermutlich vom indogermanischen „hal“ oder „sal“ ab. Der Begriff Salz bedeutet „das Graue“, da früher Salz als gräuliche Kristalle in den Handel kam. Weitere Ursprünge werden diskutiert. Unter dem Begriff „Salz“ wird üblicherweise Speisesalz verstanden. Steinsalz oder Halit genannt, wird aus unterirdischen Salzablagerungen abgebaut, die aus dem Urmeer entstanden sind. Meersalz wird meist durch Verdunstung des Meerwassers gewonnen und fällt als Nebenprodukt von Meerwasser-Entsalzungsanlagen an. Der Hauptbestandteil von unbehandeltem Speisesalz ist Natriumchlorid, sowie Magnesium-, Calcium- und Kaliumchlorid, Calcium-, Natrium- und Magnesiumsulfat sowie Spurenelementen.

Nicht nur die Römer und Griechen, auch die Kelten kannten einige Jahrhunderte vor unserer Zeit Methoden der Salzgewinnung. Salz galt im Altertum als heiliges Element und Göttergabe. Im Mittelalter spielte Salz folglich auch bei Tischsitten eine große Rolle. Auf den Tischen wurde Salz in kostbaren Gefäßen präsentiert, um die Bedeutung hervorzuheben. Gastfreundschaft drückte man dadurch aus, dass man Brot und Salz teilte. Noch heute wird beim Einzug in ein neues Haus Salz und Brot geschenkt.

Nach Paracelsus muss Salz in jeder Speise und Arznei enthalten sein. Demnach kann die Speise ohne Salz nicht richtig gekocht und verdaut werden. Dabei ist auf die richtige Menge zu achten, also das Mittelmaß einzuhalten. Zuwenig oder gar kein Salz führt zu phlegmatischem Blut, das zu Krankheit neigt. Salz ist das beste Gewürz und macht alle Speisen schmackhaft. Deshalb soll es auch stets auf dem Tisch stehen. Salz ist nach den Vorstellungen der TEM etwas Wunderliches, denn es öffnet und zieht zusammen, reinigt und säubert. Das verwendete Salz soll vollkommen unbelastet, unbehandelt und ohne Zusätze sein, damit alle lebensnotwendigen Mineralien und Spurenelemente enthalten sind. Raffiniertes Salz wird gewaschen und umkristallisiert, bis weiße Kristalle vorliegen, deren Mineralstoff- und Spurenelementgehalt nicht mehr relevant ist. Unbehandeltes Salz lässt sich mit Kräutern und Pilzen abrunden – täglich am Tisch oder als kleines Präsent.

Rezept: Gewürz-, Wildkräuter-, Pilzsalz
Je 1-2 Stiele frischer Rosmarin, Thymian, Basilikum, Liebstöckel, Petersil
oder Je 1-2 Stiele Schafgarbe, Vogelmiere, Gundelrebe, Giersch, Gänseblümchen
oder was sich gerade noch in Garten und am Balkon finden lässt
alternativ 50 g getrocknete Kräuter oder getrocknete Pilze (Parasol, Totentrompeten, Steinpilz, Birkenpilz sind besonders aromatisch)
100 g unbehandeltes Salz

Frische Kräuter werden sehr klein geschnitten, mit dem Salt vermischt und für 2h bei lediglich 40°C und offener Backrohrtüre getrocknet.
Pilze werden zerbröselt. Die getrockneten Kräuter und Pilze werden mit dem Salz vermengt.

Tipp: Nach und nach alle Kräuter trocknen, die für Tees, als Gewürz oder Heilzubereitungen gebraucht werden. Aus dieser wilden Mischung lässt sich gegebenenfalls mit Pilzen gemischt, je nach Lust und Geschmack eine abwechslungsreiche Komposition zusammenstellen. Die Kräutermischung wird in eine Salzmühle abwechselnd mit dem Salz eingefüllt und dann geschüttelt.

Rezept: Salzstangerl – Grundteig für Kleingebäck
Modifiziert nach Peter Gradwohl, 2016

  • 750 g Dinkelvollkornmehl
  • 1 Würfel frische Bio-Hefe (42 g)
  • 410 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 20 g Butter

Salz in etwas Wasser lösen, Hefe in einem weiteren Gefäß ebenso. Salzwasser und restliches Wasser
zum Mehl geben und ein wenig durchkneten. Die in Wasser aufgelöste Hefe beimengen. Kräftig durchkneten. Etwa zur Halbzeit des Knetens (bei händischem Kneten nach rund 7 min., bei Kneten mit der Maschine nach ca. 3 min.) die Butter hinzufügen und den Teig fertig kneten.
Den Teig abdecken und 40 min. rasten lassen. Aus dem Teig 50 bis 70 Gramm schwere Stücke abschneiden und für die weitere Verarbeitung daraus Kugeln formen. Aus diesen Kugeln Kleingebäckstücke wie Salzstangerln, aber auch Kaisersemmeln, Flesserl, Baguetteweckerl oder Brezeln fertigen.
Die Kleingebäck-Rohlinge weitere 40 min. ruhen lassen. Dann gegebenenfalls großzügig mit Wasser bestreichen und – je nach Geschmack – mit Salz, Sesam, Mohn bestreuen oder natur belassen. In den vorgeheizten Ofen schieben.

Bei 220° bis 230° C bei Heißluft ungefähr 17 bis 18 min. bei fallender Temperatur backen. Dies bedeutet, dass man die Temperatur nach etwa 3 min. auf 180° bis 200° C reduziert.

Tipp: Wer vegan lebt, kann folgenden Ersatz für die Butter verwenden: 40 g Kakaobutter mit 60 g Rapsöl langsam erwärmen, bis die Kakaobutter geschmolzen ist. Abkühlen lassen. Davon die vorgegebenen Mengen nehmen. Die Mischung kann stets als Butterersatz zum Backen verwendet werden.
 

Mag.a pharm. Dr. Gabriele Kerber-Baumgartner

Mag.a pharm. Dr. Gabriele Kerber-Baumgartner

Blogtext © Mag.a pharm. Dr. Gabriele Kerber-Baumgartner