Pilze zählen neben der Fauna und Flora zu dem dritten großen Reich der Biologie. Für die meisten Menschen sind die Fungi faszinierende Geschöpfe – vielleicht weil sie in unserem Leben nicht so sehr in Erscheinung treten wie die Pflanzen, oder nicht so mächtig wirken wie die Tiere. Offenbar liegt im Reich der Pilze etwas Geheimnisvolles und Mysteriöses – wohl, weil wir sie suchen müssen?

Wandern wir im Wald, um Schwammerln zu sammeln, dann gehen wir, genau genommen, von den Pilzen in die Pilze, denn sie befinden sich überall! Das „World wide Web“ aus Myzelien, dem eigentlichen Körper der Schwammerln, welches sich unter unseren Füssen spinnt, ist für das Leben im Boden verantwortlich. Die Pilze recyceln Abgestorbenes, sie zersetzen Totes. Die dabei freigegeben Nährstoffe transportiert der Pilz über das Mycel hinweg zu fernen Orten. De facto geht jede Pflanze in Symbiose mit Pilzen und unterstützt diese. Ohne solche Destruenten wäre unsere Welt vollgefüllt mit Blättern, Laub und Holz und noch viel mehr. Unser Abfall würde nie verrotten! Stirbt ein Organismus, tritt er danach erneut in den Kreislauf des Lebens ein. Die Nährstoffe werden für die Natur durch die Pilze wieder verfügbar: Der Tod ist damit die Basis für neues Leben.

„Wollen wir die Erde gesund erhalten oder ausgebeutete, vom Menschen geschundene Gebiete retten, müssen wir einen ökosystemischen Blick auf die Natur einnehmen. Und der einzige Weg hierfür ist die Suche nach Organismen, die uns alle verbinden. Dies sind die Pilze. Kein anderer Organismus auf der Erde verbindet Pflanzen mit Tieren oder Bakterien mit Pflanzen. Das Mycel kann unseren Planeten retten“. [1]

Wirft man einen Blick auf den gesundheitlichen Wert der Pilze, fällt auf, dass sie alles Mögliche zu bieten haben. Gerne wird von der medizinischen Verwendung dieser besonderen Lebewesen erzählt, denn sie verfügen über eine sehr lange Tradition – bereits Ötzi hatte solche mit sich getragen. In der Phytotherapie werden weltweit bei vermutlich 300-450 Tausend höheren Pflanzenarten etwa 50 Tausend medizinisch verwendet. Dieser Vielzahl stehen geschätzte 1,5 bis 100 Millionen Pilzarten mit lediglich 20 bis maximal vielleicht 100 derzeit bekannten Heilpilzen gegenüber. Bis dato sind womöglich erst 140 Tausend Schwammerl beschrieben bei etwa hundert Millionen unentdeckten! Ungemein erschwert wird die Forschung, da nur 10% der Pilze überhaupt Fruchtkörper ausbilden. Bei Betrachtung dieser Zahlen wird klar, dass Pilze bisher links liegengelassen wurden. Allmählich wird zunehmend geforscht! Medizinisch angewendet wird wie erwähnt heute eine Handvoll Pilze. Diese sind gut untersucht und auch in verschiedenen Formen leicht erhältlich. Bereits diese Wenigen lassen eine Vielzahl an beeindruckenden Wirkungen erkennen – für jeden Pilzfreund ist ein Schwammerl dabei. Häufig werden bei den meisten Pilzen die Fruchtkörper genutzt, über die sich die Schwammerl vermehren. Andere Vitalpilze sind Speicherstadien oder Nebenfruchtformen. Pilze leben als Symbionten, Parasiten oder Folgezersetzer. Sie haben sich daher gegen Fressfeinde oder Konkurrenten zu behaupten und gehen auf gewisse Weise zum chemischen Angriff über. Folglich sind sie vollgefüllt mit pharmakologisch aktiven Stoffen.

Alle Pilze beeinflussen das Immunsystem auf unterschiedlichen Ebenen und haben dadurch Wirkung auf Tumorgeschehen und Krebs. Sie wirken darüber hinaus Sauerstoffradikalen entgegen. All dies ist der Grund Pilze präventiv oft in den Speiseplan einzubauen:

• Pilze sollten wegen der Lektine stets gut gekocht werden. Deren Verträglichkeit ist mäßig, sie sind hitzelabil.
• Wegen der Ballaststoffe sind sie möglichst dünn oder klein zu Schneiden und beim Essen besonders gut zu Kauen.
• Wegen der Güte und Vielzahl der Inhaltsstoffe sollten sie oft und in jeder Form verzehrt werden.

Als Lebensmittel können Pilze praktisch überall hinein geschummelt werden: Die Schwammerl werden klein geschnitten, mit Zwiebel angeröstet, bis alles Wasser ausgekocht ist. Dann wir mit Wasser übergossen, gut weichgekocht und in Folge püriert. In dieser Form haben die Pilze ihr Aroma weitgehend verloren und können in nahezu jede Speise gegeben werden. Weiters können sie getrocknet und gepulvert zum Würzen herangezogen werden oder sparsam, um wenig Aroma zu geben ins Gewürzsalz gemischt werden. Um einen Tee zu bereiten, werden getrocknete Pilze mit siedendem Wasser übergossen und 10 Minuten gekocht. Ein so zubereiteter Pilzdekokt kann innerlich angewendet werden, bietet sich des Weiteren äußerlich bei Hauterkrankungen an, etwa bei Fieberblasen, ferner zum Spülen und Gurgeln. Pilzpulver können direkt eingenommen werden, ins Essen gemischt oder bei sehr intensiven Aromen mit etwas naturtrübem Apfelsaft aufsupendiert getrunken werden. Pilzextrakte finden ganz bewusst medizinische Verwendung. (Rechtlich gelten sie als Nahrungsergänzungsmittel, Heilversprechen dürfen nicht gegeben werden, unabhängig von den dazu vorliegenden Studien.) Für die Herstellung der Extrakte werden die Pilze von dem wasserunlöslichen Chitingerüst befreit und gelangen dadurch zu einer 20-30 fachen höheren Stärke. Aufgrund der pharmakologischen Breite und Vielfalt gehört die Nutzung dieser Produkte in die Hände eines erfahrenen Therapeuten. Dieser stimmt die Pilze passend mit eingenommenen Medikamenten ab, empfiehlt geeignete Zubereitungsformen und Dosierung sowie den besten Zeitpunkt der Einnahme.

Inhaltsstoffe

Obwohl Pilze zwar zu 90% aus Wasser bestehen, enthalten sie dennoch viel Eiweiß und sind darüber hinaus gleichzeitig arm an Kalorien-, Cholesterin- und Fett. Durch die enthaltenen Aminosäuren zeigen sie eine hohe biologische Wertigkeit; viele Pilze enthalten alle acht essenziellen Aminosäure. Das Aminosäureprofil der Pilze erweist sich besonders reich an Leucin, Isoleucin und Valin, welche für das Muskelgewebe besonders wichtig sind. Dazu kommen noch weitere, wichtige regulatorische Aufgaben im Körper. Pilze beinhalten Ballaststoffe zwischen 20 und 50%. Der größte Anteil an Kohlenhydraten u.a. Chitin (Beta-Glucan) in den Pilzen dürfte unverdaulich sein, diese Ballaststoffe sind wichtig für die Darmgesundheit.

Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Selen und Zink sind reichlich vorhanden; leider reichern sich auch Schwermetalle leicht ein. Hinsichtlich der Vitamine zeichnen sich Schwammerl durch hohe Gehalte an B-Vitaminen wie etwa B1, B2, B3, B5 und B12 aus; die meisten davon finden sich im Austernseitling und Champignon. Bemerkenswert ist das Vorkommen von Ergocalciferol, einer Vorstufe von Vitamin D. Das Stehen von Pilzen in der Sonne, steigert den Gehalt an Ergocalciferol.

Alle Pilze produzieren die für sie typischen Polysaccaride, die 1,3-1,6-beta-D-Glukane. Sie bilden aufgrund ihrer besonderen Struktur eine Helix aus. Diese Kohlenhydrate verursachen eine besondere Wirkung auf unser Immunsystem; sie greifen an verschiedenen Stellen ein. Sie wirken als Adaptogene mit hohen antioxidativen Wirkungen. Nicht wenige wirken gegen Krebs und Tumore, weil sie die Krebszellen durch Aktivierung der Immunreaktion beeinflussen.

Lektine sind wasserlösliche kleine Glycoproteine, sie spielen eine wichtige Rolle in der Zellkommunikation im Immunsystem und bei Entzündungsreaktionen und Krebs

Chitin, das wir vor allem aus dem Panzer von Insekten kennen, wirkt auf Immunzellen und Zellbotenstoffe. Pilze enthalten tetra- (Sterole- zb Ergosterol) und pentacyklische Triterpene – sie wirken entzündungshemmend sowie Polyphenole (Antioxidantien), Indole, Enzyme und vieles mehr.

Welche heimischen Pilze sind nun für unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit besonders ideal? Lesen sie mehr im nächsten Teil.

[1] Giuliana Furci, aus „Fantastische Pilze“, AT Verlag, 2020

Literatur beim Verfasser